白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?
白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水,包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分:
一是制曲時(shí)攪拌各種糧食原料,微生物的培養(yǎng)、生長,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;
二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;
三是白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐證明,對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。
1、釀造用水
釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用,以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。
釀造用水的要求
(1)硬度
水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個(gè)等級:硬度0~4度的水為軟水,硬度4.1~8.0度的水為軟水,硬度8.1~12度的水為中等硬水,硬度12.1~18度的水為較硬水.硬度18.1~30度的水為硬水,硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
(2)無機(jī)成分
釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌,游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L,硝酸態(tài)的氮不得超過0.2~ 0.5mg/L,水pH在6.8 ~7.2,水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。
2、降度用水
(1)外觀
降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;如呈混濁,則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。
(2)口味
在20~30攝氏度,用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40~50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之,如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。
(3)pH值
一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水,但pH為7,中性的水質(zhì)佳。
(4)氯含量
靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯,自來水中往往也含有活性氯,極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定,1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下,超過此限量,必須用活性炭處理。
(5)硝酸鹽
如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵,使酵母變異,口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L,亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。
(6)水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng),將逐漸生成沉淀,影響酒質(zhì)。
3、冷卻用水的要求
冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水,酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)成為原酒。在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中,蒸煮醪和糖化醪的冷卻,發(fā)酵溫度的控制,以及各類白酒蒸餾時(shí)冷凝,均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸,故只需溫度較低,硬度適當(dāng),但若硬度過高,會使冷卻設(shè)備結(jié)垢過多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水,冷卻水應(yīng)盡可能予以回收利用。
4、鍋爐用水的要求
要求無固形懸浮物,鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理,總硬度低;pH在25攝氏度時(shí)高于7,含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥,則會形成層渣而增加鍋爐的排污量,并影響爐壁的傳熱,或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機(jī)物質(zhì),則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分,因而影響蒸汽質(zhì)量;若鍋爐用水硬度過高,則會使壁結(jié)垢而影響傳熱,嚴(yán)重時(shí),會使?fàn)t壁過熱而凸起,引起爆炸事故